Ještě pár slov k mouce

V pátrání po informacích jsem ještě narazil na následující zdroj, které se mi jeví jako seriózní: Mouky a jejich značení

---

Druhy mouky dle toho, z čeho je mouka vyrobena:

• Rýžová se vyrábí ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší - tu děcka zbožňují);
• Amarantová se vyrábí z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové) a je prý vhodná především na pečení (neznám);
• Sójová je vhodná pro pečení, ovšem konzumaci sójového pečiva či cukroví ve velkém množství způsobuje plynatost (tj. lépe je zařadit do jídelníčku jednou za čas nebo v malých dávkách). Smícháním všech tří předchozích druhů lze připravit bezlepkovou verzi piškotového těsta.
• Bramborová je na bezlepkové bramborové knedlíky, vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).
• Kukuřičná se prodává v konzistenci hladká, polohrubá a krupice. Je vhodná na zahuštění polévek a omáček (to mám osobně ozkoušené - mňam), a také na přípravu palačinek. Je však třeba respektovat, že ji vždy rozmícháme ve vodě (ani při přípravě palačinek nepoužíváme mléko!) Na zahuštění je nejlepší rozmíchat 1 polévkovou lžíci v asi 1 dcl studené vody a za stálého míchání vlít do polévky či omáčky. Z krupice se například připravuje polenta.
• Bezlepková je vlastně směs, speciálně připravená pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků ( vánočky, bábovky, mazance, atd.) místo mléka však opět použijeme vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou).
• Jahelná je základem pro přípravu specifických těstovin, pečiva a moučníků. Typickým produktem je jahelník.
• Pohanková se vyrábí v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá. Je velmi vhodná nejen pro celiaky, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí. Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn. Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť (už jsem zkoušel).

Označení mouky:

Pšeničné mouky
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná.
T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 - Pšeničná pekařská speciál
T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650
T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150- Chlebová mouka
T 1800- Pšeničná celozrná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná

Druhy mouky - jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?

Pšeničné krupice
např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek
Pšeničné mouky
- hladká Speciál - ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba),
pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
- hladká - chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití
- polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
- polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější
- hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny
- těstárenská Semolina
Žitné mouky
- výražková - pro výrobu chleba
- chlebová - pro stejné použití
- tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá
Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.
Mouka celozrná
je semletá z celého zrna, vyrábí se ze všech druhu obilovin, včetně pšenice. Označení "celozrnná" znamená, že mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.
Celozrnná mouka graham
jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí, je vhodná k pečení grahamového chleba.
Pšeničná mouka špaldová
je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.
Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.
Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.