Sladký chléb s jablíčky

Malinko modifikuji svůj předchozí recepr a experimentuji s jablky (co jsme je na Štědrý den rozkrojili a pak zůstala zapomenutá v ledničce), peču sladký chlebík (42.):

300 ml vody
60 g STELA extra
1 čl soli
2 PL cukru
4 tabletky sladidla
540 g polohrubé pšeničné mouky
210 g jablek nakrájených na malé kostičky
21 g čerstvého droždí
60 g sušeného mléka
2 PL medu
2 PL ovesných vloček

Program 4 sladký chléb / 1000g / tmavý.
Abych měl zítra něco dobrého do práce...

PS: Sice se těsně před dopečením zbortil, takže je z něj "ušatec", ale chutná výtečně!

Ještě pár slov k mouce

V pátrání po informacích jsem ještě narazil na následující zdroj, které se mi jeví jako seriózní: Mouky a jejich značení

---

Druhy mouky dle toho, z čeho je mouka vyrobena:

• Rýžová se vyrábí ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší - tu děcka zbožňují);
• Amarantová se vyrábí z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové) a je prý vhodná především na pečení (neznám);
• Sójová je vhodná pro pečení, ovšem konzumaci sójového pečiva či cukroví ve velkém množství způsobuje plynatost (tj. lépe je zařadit do jídelníčku jednou za čas nebo v malých dávkách). Smícháním všech tří předchozích druhů lze připravit bezlepkovou verzi piškotového těsta.
• Bramborová je na bezlepkové bramborové knedlíky, vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).
• Kukuřičná se prodává v konzistenci hladká, polohrubá a krupice. Je vhodná na zahuštění polévek a omáček (to mám osobně ozkoušené - mňam), a také na přípravu palačinek. Je však třeba respektovat, že ji vždy rozmícháme ve vodě (ani při přípravě palačinek nepoužíváme mléko!) Na zahuštění je nejlepší rozmíchat 1 polévkovou lžíci v asi 1 dcl studené vody a za stálého míchání vlít do polévky či omáčky. Z krupice se například připravuje polenta.
• Bezlepková je vlastně směs, speciálně připravená pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků ( vánočky, bábovky, mazance, atd.) místo mléka však opět použijeme vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou).
• Jahelná je základem pro přípravu specifických těstovin, pečiva a moučníků. Typickým produktem je jahelník.
• Pohanková se vyrábí v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá. Je velmi vhodná nejen pro celiaky, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí. Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn. Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť (už jsem zkoušel).

Označení mouky:

Pšeničné mouky
00 Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná.
T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 - Pšeničná pekařská speciál
T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650
T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150- Chlebová mouka
T 1800- Pšeničná celozrná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná

Druhy mouky - jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?

Pšeničné krupice
např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek
Pšeničné mouky
- hladká Speciál - ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba),
pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
- hladká - chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití
- polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
- polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější
- hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny
- těstárenská Semolina
Žitné mouky
- výražková - pro výrobu chleba
- chlebová - pro stejné použití
- tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá
Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.
Mouka celozrná
je semletá z celého zrna, vyrábí se ze všech druhu obilovin, včetně pšenice. Označení "celozrnná" znamená, že mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.
Celozrnná mouka graham
jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí, je vhodná k pečení grahamového chleba.
Pšeničná mouka špaldová
je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.
Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.
Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.

Typy a označení mouky

Jak je to s typy a označení mouky? Našel jsem tento, myslím, že dobře zpracovaný, přehled. Ač z mých receptů uvedených na tomto blogu, je asi zřejmé, že stejně experimentuji s různými poměry a mícháním typů mouky.

---

Pšeničné mouky
00 extra - Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 - Pšeničná pekařská speciál
T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá
T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 - Pšeničná mouka hladká tmavá(chlebová)
T 1050 - Pšeničná mouka chlebová
T 1150 - Chlebová mouka
T 1800 - Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky
T 960 - Žitná chlebová
T 1700 - Žitná celozrnná

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 - to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela). Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem - např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550).

---

Zdroj: loskutak.nova.cz, slovo NOVA ve mě evokuje, že mám hned dodat: "opatrně" s důvěrou v tento zdroj, i když právě Loskuták je "dobrá značka" !!!

Když se dopeče chléb

Protože se mne kamarád, který má od Štědrého dne doma také pekárnu, ptal, co má dělat, když pekárna dopeče, pokusím se shrnout svůj postup v několika větách:

• dopečení je oznámeno zvukovým signálem (asi u všech pekáren),
• pekárnu vypnu ze sítě a počkám cca 20 minut (jinak by se chléb dál automaticky udržoval teplý, alespoň v mé pekárně),
• vyjmu pečící mísu, otočím ji vzhůru nohama nad velkým prkénkem, položím na prkénko,
• ručně zahýbu hnětacíma metlama (ze spoda pečící mísy je cosi, nevím, jak se to říká technicky, snad převodní čepy, těma pootočím jedním i druhým směrem),
• chléb vypadne na prkénko,
• odklopím pečící mísu, háčkem vyndám hnětací packy z chlebíka (pokud nezůstaly ve formě)
• rukou zahladím otvory, dokud je chléb teplý, dá se to upravit tak, že tam v podstatě nezůstanou žádné dírky po hnětacích metlách;
• pak chléb zabalím do utěřky a nechám cca hodinu "dozrát", ale zpravidla z něj hned ukrojíme plátek na košt...

Zatím se mi ještě nestalo, že by chléb nevypadl z formy, nijak se nelepí, "neprotestuje".
Formu ani hnětací metly nemyji, je to vše teflonovou vrstvou potažené, jen zbaštíme drobečky a pečeme znovu... (A jak kamarád dodal, žiju, takže je to OK).

Biskupský chlebíček III.

Znovu jsem upekl "biskupský chlebíček" (41.), opět upravil oproti minulému pokusu recept...

250 g měkkého tvarohu
2 vejce
6 polévkových lžic oleje
10 lžic mléka 3,5% (kupujeme teď plnotučné)
180 g cukru
jeden vanilkový cukr (20g)
200 g polohrubé mouky
300 g hrubé mouky
jeden sáček (12 g) kypřicího prášku
40 g rozinek
100 g kandovaného ovoce

Tvaroh, vejce, olej, mléko, cukr a vanilkový cukr jsem dal do domácí pekárny. Zapl program 10 Koláč / 1250g a do vznikající kašičky přisypal mouku, prášek do pečiva, kandované ovoce a rozinky. A pekl. Výtečné...
Jediný "stěžovatel" je Filípek :-) Prý mu to nechutná, protože je tam to kandované ovoce...

Klasika následovala předchozí dvě vánočky

Klasika, ciabatta (40.) z pečící směsi Rivercote z LIDLu, doplněná dvěma hrstmi slunečnicových semínek, následovala jako další výrobek z naší domácí pekárny včera po předchozích dvou sladkých chlebech, co velmi připomínaly "nepletené" vánočky. Z těch "vánoček" je ve špajzce už jen půlka jediné...

Vosí úly

Čokoládové vosí úly (cca 40 ks)
Suroviny: 200 g piškotů, 75 g moučkového cukru, 2 lžíce kakaa, 150 g másla, 25 ml mléka
Náplň: Vaječný koňak, pro děti nugátový krém
Postup:
Do kuchyňského robota dáme postupně piškoty, moučkový cukr, změklé máslo, kakao a mléko, necháme propracovat v těsto. Z těsta za pomoci tvořítka vytvoříme úly s otvorem pro náplň. Kápneme vaječný koňak (lžičkou či nožem vložíme nugátový krém) a uzavřeme piškotem.

---

Právě jsme ochutnali, do Štědrého dne možná nevydrží :-)

Sladký chléb - skorovánočka

Malinko modifikuji svůj včerejší recept a peču sladký chlebík, v mnohém připomínající vánočku (39.):

300 ml vody
60 g tuk na pečení AQ
1 čl soli
2 PL cukru
4 tabletky sladidla
400 g hrubé pšeničné mouky, typ 400
140 g celozrné speciál-střední pšeničné mouky
120 g rozinek
21 g čerstvého droždí
60 g sušeného mléka
2 PL medu
2 PL ovesných vloček

Program 4 sladký chléb / 1000g / tmavý.
Minulý zmizel...

Sladký kávový chlebík

Malinko si hraji - peču sladký chlebík (38.) dle svého předchozího úspěšného receptu, a přidávám do něj různé drobnosti:

300 ml vody
60 g tuk na pečení AQ
1 čl soli
2 PL (12 g) cukru
4 tabletky sladidla
440 g hrubé pšeničné mouky, typ 400
100 g celozrné speciál-střední pšeničné mouky
120 g rozinek
21 g čerstvého droždí
33 g kávové směsi Cappuccino (LIDL) rozpuštěné v trošce mléka
60 g sušeného mléka
25 g vanilkových pusinek (to, co zbylo v sáčku rozdrobené)
2 PL medu
2 PL ovesných vloček

Program 4 sladký chléb / 1000g / tmavý.
Svačináááá...

Borůvkový chlebíček

Lenička chtěla něco jako koláček, tož peču borůvkový chlebíček (37.):

300 ml vody
60 g Stelly
1 čl soli
1 PL (12 g) cukru
2 tabletky sladidla
300 g polohrubé pšeničné mouky, typ 400
240 g celozrné speciál-střední pšeničné mouky
200 g borůvek (vytáhl jsem je z mražáku)
21 g čerstvého droždí
3 PL ovesných vloček

Program 4 sladký chléb / 1000g / tmavý.
Clebík krásně vykynul, upekl se, za chvíli jej budu vyndávat...

Zelný chléb II.

Opakuji svůj experiment z 25. října, ale tentokrát přidávám orestovanou Čínskou zeleninovou směs (firma ANO). Takže pro shrnutí, aby to bylo jasné i těm, co sem na tento blog zavítají jen občas:
Osmažil jsem 350 g Čínské směsi a vmíchal do těsta na Ciabattu z Rivercote (z půl balení dle návodu). Kvůli hustotě těsta jsem musel přidat ještě trochu celozrnné mouky a hrubé mouky (prvého cca lžíci, druhého tři, dával jsem to od oka)... Zelný (zeleninový) chlebík (36.) už voní...
Program 1 obyčejný chléb / 1000g / tmavý.